Valló László sajtkészítés, kecskesajt, juhsajt, sajtkultúrák
A sajtkészítés művészete

Lehetne ízletes és kiváló minőségű a nagyüzemben gyártott sajt is, ám általában mégsem az. Már a kiindulás, az üsttej is lesoványított, a feldolgozás során pedig számos olyan kezelésen megy át, aminek legfőbb célja, hogy minél hamarabb eladható termék legyen belőle. Noha a legdurvább változat, a tejporból készült tömegsajtok divatja talán már elmúlt, a legnagyobb baj velük ma is, hogy éretlenek és ízetlenek.

Az érleléshez idő kell, az ízek kialakulásához pedig természetes érlelési helyek, nem pedig klimatizált üzemi érlelők. A minőség ellenőrzése pedig még a hatóságoknak is feladja a leckét, hiszen a világon számon tartott mintegy 3 500 sajtféleséget minősíteni igencsak meghaladja az erőiket.

A valóban igényes kézműves vagy gazdasajtok hátterében a szakismeret mellett a minőség áll az első helyen, ami még akkor is igaz, ha esetleg egy, a kapacitása szerint már 5 000 liter tejet feldolgozó, közepes üzemről van szó.

A kiindulás a teljes értékű tej, a folytatás az ideális érlelési körülmények megteremtése -ami már-már művészet-, továbbá a szükséges idő megadása, ami három hónapot is jelenthet. A különleges sajtok készítése pedig még nagyobb kihívás, hiszen például a kecsketejből nehezebb sajtot készíteni, mint a tehéntejből. De mert a kecsketejben több a könnyebben emészthető albumint, mint más tejekben, ezért értékesebb is. Ugyanakkor zsírtartalma is kedvezőbb összetételű, és mivel laktózból is kevesebb van benne, a laktózérzékenyek gyomra is könnyebben megbirkózik vele.

A kecskesajt markáns ízű, tömény élelem, ezért alkalmanként csak keveset célszerű fogyasztani belőle. De a tehéntejnél könnyebben emészthető a juhtej is, ami igaz a belőle készült termékekre is: így a gomolyára, ez egyben a legősibb és legegyszerűbb sajtkészítési mód. A gomolyasajt friss, könnyű és ízletes, az egy héten át érlelt változatából készül a gomolyatúró (liptóiként is ismerjük), ami tápértékben és ízben egyaránt fölülmúlja a tehéntúrót. A sokak által kedvelt parenyica vagy gyúrt sajt szintén juhtejből készül.