Valló László szőlészet-borászat, borkészítés, borerjedési hibák, kertészet, borászat
Egészséges szőlőből, szakértő erjesztéssel jó bort készíthetünk

Minden jel szerint elégedettek lehetnek a szőlőtermesztők, mert sem az időjárás, sem a betegségek nem tették különösebben próbára az idei termést. Jó borok érhetnek a házikerti pincékben is, különösen, ha sikerül rendben levezényelni a minőség szempontjából kulcsfontosságú erjesztést.

Az ígéretes kiindulás persze az érett és egészséges szőlő, illetve az abból készült must. A must borrá erjesztését a szabad szemmel nem látható élesztő és erjesztő gombák sokasága végzi, amelyek a szőlőskert talajából kerülnek a fürtökre, illetve a mustba. Köztük vannak nemkívánatos hatásúak is, ezért a nem teljesen egészséges szőlő esetében vagy a mustot kénezzük gyengén, vagy a hordót, mielőtt a mustot beletöltjük. Egészséges szőlő mustját kénezés nélkül is erjeszthetjük.

A hordókat csak háromnegyed részig töltsük meg musttal, mivel az erjedéskor keletkező szén-dioxid gáz miatt a must térfogata megnő. Ezért a hordót bedugni sem szabad, nyílását azonban tanácsos lazán fedni, aminek ideális eszköze a kotyogó. Az erjedés során a must fölmelegszik, minél nagyobb a hordó, annál jobban. Ügyeljünk, hogy ne melegedjen 28 fok fölé, mert nemkívánatos tejsavas erjedés indulhat be. Ezt gyakori szellőztetéssel, végső esetben átfejtéssel akadályozhatjuk meg. Túlságosan hideg helyen (10 fok alatt) az erjedés meg sem indul, vagy ha mégis, nagyon vontatottan zajlik, ez esetben a helyiség fűtésével teremtsük meg a kívánatos hőmérsékletet.

Ha az átlagos feltételek adottak, az erjedés rendszerint rendben lezajlik. Ha azonban erősen rothadt volt a szőlő, ha erősen kéneztük a mustot, ha megakadt az erjedés, vagy ha az igen édes must cukrát teljesen ki akarjuk erjeszteni, használjunk fajélesztőt. Itt mondjuk el, hogy ha nem szeretnénk, hogy cukor maradjon a borban, de az erjedés megállt, akkor a seprő fölkavarásával a folyamat jó eséllyel újraindítható.

Jó tudni, hogy ha túlságosan savanyú a borunk, nagy savtartalmát úgy mérsékelhetjük, hogy amikor a bor tisztulni kezd, a seprőt - ez esetben is - fölkavarjuk, amivel az almasavbontó baktériumokat hozzuk kedvező helyzetbe, amelyek lebontják a savat.


VIGYÁZAT! MUSTGÁZVESZÉLY!

A must erjedése során keletkező szén-dioxid színtelen, szagtalan, a levegőnél nehezebb gáz. Zárt helyen a levegőt kiszorítva a padozat közelében halmozódik fel. Nagyobb mennyiségben belélegezve szédülést, hányingert, eszméletvesztést, sőt halált okoz. A szén-dioxid-érzékelő segítség lehet a baj elkerülésében (a szén-monoxid jelző nem alkalmas erre). Amíg a bor erjed, mindig derékmagasságban magunk előtt tartott gyertyával, lassan menjünk le a pincébe. Ha a gyertya kialszik, azonnal jöjjünk fel!