Mezőgazda gasztronómia
Az otthoni pálinkafőzés legalizálásával egyre több szomszédunk és barátunk kereshet meg minket egy-egy kisüveges házival. Ilyenkor jogosan aggódunk, hiszen a nevesebb pálinkafőzdékkel ellentétben otthon nem minden esetben sikerül a legjobbat kihozni gyümölcseinkből. Némi odafigyeléssel azonban házilag is kitűnő pálinka készíthető.
A helyesen megválasztott gyümölcsfajta, a megfelelő érettség, sérülésmentes állapot, továbbá helyes cefrézés, megfelelő főzés és optimális tárolás egyaránt kiemelten fontos a jó pálinka elkészítésénél - mondta el kérdésünkre Krasnyánszki Krisztián, jászberényi pálinkamester-szaktanácsadó.

A legelső lépés, hogy olyan minőségű gyümölcsöt dolgozzunk fel, amit magunk is elfogyasztanánk. Semmiképpen se kerüljön a cefrébe penészes, rothadt, földfertőzött termés, továbbá a gyümölcs rendelkezzen megfelelő sav-cukor aránnyal és optimális aromatikával.

A feldolgozás a gyümölcs mosásával, tisztításával kezdődik. A második fázis a darálás, magozás, préselés. Ezzel elérhetővé tesszük az erjeszthető cukrokat. A pektinbontás célja a pektinláncok feldarabolása és a cefre elfolyósítása. A pektinbontó enzim használatával magasabb alkohol kihozatal és kisebb metil-alkohol tartalom érhető el - ecsetelte a pálinkafőzés rejtelmeit a szaktanácsadó.

A pektinbontás után a Ph beállítás történik, amely történhet borkősavval, citromsavval foszforsavval és hígított kénsavval, majd a tápsó adagolása szükséges. Ezek hiányában erjedési zavar léphet fel, mely a végtermék ízében és illatában jelentkezni fog - tette hozzá a mester.

A fajélesztős beoltás követi a lépéseket. Ha nem áll módunkban a cefrénket lefőzni, akkor mindenképpen zárjuk le légmentesen.

A tökéletes főzés a szakszerű elválasztáson múlik. Három párlatrészt különítünk el egymástól, elő-, közép- és utópárlat formájában. Az előpárlat jellegzetesen hígítóra emlékeztető vegyületeket tartalmazó párlatrész. A középpárlat tulajdonképpen maga a pálinka. Az utópárlatra jellemző a savanykás, rothadt gabonára emlékeztető szag.

Ha pihentetni akarjuk a végterméket, akkor tárolhatjuk saválló tartályban vagy üvegballonban. Emellett fahordós érlelést is választhatunk.